Choux à la crème, cream puff, profiteroles: a história, cheia de meandros e de mitos hiperbólicos, nunca foi estabelecida com precisão. Alguns estudiosos garantem que foi Popelini, chef da Catherine de Médice, quem resolveu rechear a massa choux com creme de confeiteiro – isso lá por meados de 1540. Outros defendem que Popelini não apenas recheou, mas também inventou a própria pâte a choux. Esse nome, aliás, refere-se ao formato arredondado da iguaria, que lembra um repolho (choux, em francês). A realidade é que, por ser uma massa simples de fazer, possivelmente ela foi criada em diversos países, em diferentes épocas, por inúmeros cozinheiros criativos que adorariam ter conhecido o Google.
(Como eu não gostei dessa história, vou logo passar para a parte em que eu explico o que são os adoráveis profiteroles)
Uma deliciosa carolina (que não é a menina, mas sim uma bolota de massa choux), uma generosa bola de sorvete e uma brilhante calda de chocolate são os elementos necessários para compor o profiterole. A massa oca é perfeita para abrigar o recheio, que não precisa, necessariamente, ser gelato. Vale brigadeiro, chantilly, creme de confeiteiro: o que a despensa e a situação financeira mandarem. A combinação de texturas é irresistível: exterior levemente crocante, interior aveludado, recheio cremoso, finalizado por uma cobertura delicada, porém pungente. Para acrescentar certa sofisticação, amêndoas laminadas arrematam o prato – e o coração do comensal.
Profiteroles (do livro Chef Profissional)
160ml de leite integral
160ml de água
150g de manteiga
2,5g de açúcar
2,5g de sal
230g de farinha
4 ovos
Em uma panela média, ferva o leite, a água, a manteiga, o açúcar e o sal, mexendo de vez em quando pra não dar agonia.
Retire do fogo e acrescente toda a farinha, mexendo vigorosamente com um fouet (meu braço direito ficou visivelmente musculoso, cancelei a academia). Pode dar uma embolotada básica, mas seca essas lágrimas: é só misturar mais um pouco que desmancha tudo. Volte com a massa para o fogo e, com um lambe-lambe/pão-duro/seja lá como se chama, mexa constantemente até que ela desgrude das laterais e fique com uma cor um pouquinho mais escura, o que leva cerca de três minutos.
Passe para o bowl da batedeira e bata, em velocidade média e com o batedor de pá, até que esfrie um pouco (caso contrário, pode talhar os ovos). Originalmente, a receita pede 340 gramas de ovos, o que daria cerca de 7 unidades. Da última vez que eu fiz profiteroles, necessitei apenas de quatro, mas essa quantia pode variar sempre. O segredo é saber o ponto que a massa deve ficar depois de pronta, que é assim:
Atenção às texturas!
Ela fica bem cremosa, mas firme o suficiente para não desmoronar depois de ir à forma. Vai no feeling que dá certo (e, se não der, respira fundo, coloca o orgulho de lado e se acaba no café colonial). Coloque a massa em um saco de confeitar, com um bico pitanga grande, e brinque de padeiro. A primeira fornada eu simplesmente apertei o saco e puxei para cima, dando esse efeito:
Na segunda, eu fiz como se estivesse confeitando um cupcake, e gostei mais do resultado (que pode ser visto na primeira foto do post). Antes de levar ao forno, molhe a ponta do dedo e passe nesses biquinhos, pois eles tendem a queimar. Asse em um forno pré-aquecido a 180°C por 50 minutos, ou até que as rachaduras fiquem bronzeadas como a Susana Vieira. Depois que elas saírem do forno e esfriarem, corte-as ao meio e monte da forma que preferir.
Dicas para os profiteroles perfeitos
1. Se o chantilly for eleito como recheio, experimente misturar frutas frescas a ele, como morangos ou framboesas. A acidez da fruta combina perfeitamente com o adocicado da nata batida;
2. Se preferir o creme de confeiteiro, sugiro que misture chocolate meio amargo à mistura: fica sensacional;
3. No lugar das amêndoas, é possível colocar os mais diferentes toppings. Confeitos coloridos (perfeitos para agradar as crianças), nuts variadas (ideais para aquele jantar com os amigos), farelo de biscoito, frutas picadinhas. Dá até pra brincar de magnata e fazer um mini buffet;
4. O rendimento varia muito: os meus ficaram com cerca de 5cm de diâmetro, rendendo umas 25 carolinas. Eu gosto de profiteroles grandes, mas eles também ficam uma fofura pequetitos;
5. Para assar, use um silpat ou papel manteiga untado. Cuide apenas um detalhe: se a forma que você acomodar as carolinas for escura, elas podem queimar um pouco na parte de baixo. Prefira as formas comuns de alumínio;
6. A massa usada para fazer as carolinas, a pâte a choux, é a mesma da éclair – o que muda é o formato. Ao rechear uma éclair, fazemos a famosa bomba de chocolate;
7. Se você quiser uma massa mais sequinha, use apenas água para fazer a carolina; caso queira uma massa mais úmida e macia, opte pelo leite (que, além do mais, confere mais sabor);
OBS: Aqui eu fiz eclair, doce típico francês também feito com massa choux!
Fonte: Food Timeline
